LA RECETTE DE LA TARTE TATIN de Cédric PERRET, chef pâtissier du CLAIR DE PLUME à GRIGNAN

 


 

 

Ingrédients

 

Pour le sablé breton :

 

            - Jaunes dœuf : 4

            - Sucre en poudre : 140 g

            - Beurre doux : 160 g

            - Farine de blé : 210 g

            - Levure chimique : 5 g

            - Fleur de sel : 2 pincées

 

Ajouter aux jaunes d'oeufs le sucre et le beurre à température ambiante. Travailler au fouet dans un grand bol. Une fois le mélange blanchi et homogène, ajouter une pincée de fleur de sel.

Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler rapidement à la spatule.

 

Pour la tarte :

 

            - 12 pommes à peau rouge

            - Sucre en poudre : 400 g

            - Eau : 400 g

            - Beurre doux : 200 g

            - Vanille : 1 g

 

Réaliser un caramel avec 200g de sucre et 200g deau. Le couler dans le moule à tarte.

Tailler les pommes en fines lamelles et les repartir dans le moule sur le caramel.

Réaliser un caramel avec les 200g restant. Déglacer avec les 200g deau, le beurre et la vanille, verser le tout sur les pommes

Cuire à 170°pendant 45 minutes.

Égoutter, rajouter la pâte à sablébreton et cuire encore 30 minutes.


 

LE CLAIR DE PLUME

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